Nahrungsmittelallergie - Leichte Kost und schwere Brocken

 



Nahrungsmittelallergien stehen zunehmend im Mittelpunkt des öffentlichen Interesses. Nach Schätzungen geben etwa 20 % der Bevölkerung an, von Unverträglichkeitsreaktionen auf Nahrungsmittel betroffen zu sein.

Legt man jedoch wissenschaftliche Beobachtungen der letzten Jahre zugrunde, sind tätsächliche Nahrungsmittelallergien wesentlich seltener. Im Kindesalter - vorwiegend in den ersten zwei Lebensjahren - findet man mit ca. 8 % die häufigsten Nahrungsmittelallergien. Nur bei neurodermitiskranken Kindern treten Lebensmittelallergien wesentlich häufiger auf und werden in der Literatur mit einer Häufigkeit zwischen 17%-56% angegeben.

Bis zum 7. Lebensjahr nimmt die Häufigkeit kontinuierlich ab und beträgt in der erwachsenen Bevölkerung zwischen 1 % und 2 %. Bezogen auf Deutschland sind dies 1,6 Millionen betroffene Bürger.

Klinische Beschwerden einer Nahrungsmittelallergie können sich äußern in Brennen, Juckreiz und Schwellungen im Mund (das sog. „orale Allergiesyndrom“ - siehe auch Praxisinformation Thema 7), Anschwellen des Gesichtes (Quinckeödem), Juckreiz am gesamten Körper, akute Nesselsucht (Urticaria), Verschlechterung einer Neurodermitis, Fieber, Heuschnupfen mit bis zu Atemnot und Asthma, Magen- Darmprobleme (Durchfälle, Krämpfe, Bauchschmerzen, Blähbauch) und schlimmstenfalls in einem allergischen Schock mit Herz-, Kreislaufversagen. Insbesondere in den letzten Jahren wurde von den Notfallambulanzen der Kliniken eine Zunahme von akuten, lebensbedrohlichen, allergischen Reaktionen auf Nahrungsmittel festgestellt.

Dabei zeigen sich in der Symptomatik einer Nahrungsmittelallergie zwischen Kindes- und Erwachsenenalter deutliche Unterschiede. Während bei Kindern häufig Hautreaktionenen gegenüber Milch, Ei , Fisch, Erdnuß, Soja und Weizenmehl auftreten, findet man bei Erwachsenen hauptsächlich pollenverknüpfte Nahrungmittelallergien gegen Obst- und Gemüsesorten mit Beschwerden im Mund sowie im Halsbereich („orales Allergiesyndrom“).

Nahrungsmittelallergien können durch die verschiedensten Lebensmittel ausgelöst werden, wobei die Allergiehäufigkeit auf ein Nahrungsmittel wesentlich von der Ernährungsgewohnheit der jeweiligen Bevölkerung geprägt wird. So stellen in Deutschland Allergien gegen Obst und Gemüse die häufigsten Nahrungsmittelallergien dar, gefolgt von Kuhmilch, Hühnerei und Nüssen (Haselnuß, Walnuß, Paranuß) sowie Fische (Salzwasserfische). Zu den wichtigsten Obstallergenen zählen Äpfel, Pfirsiche, Bananen, Kirschen und Kiwi, die wichtigsten Gemüseallergene sind Sellerie, Karotten, Soja und Tomate. Allergien auf Fleisch stellen eher seltene Reaktionen dar.

Hingegen stehen z. B. in den USA Erdnüsse an erster Stelle der allergieauslösenden Nahrungsmittel. In Frankreich hingegen sind Fische und Krustentiere am häufigsten für Nahrungsmittelallergien verantwortlich, in Portugal und Spanien Schnecken und in der Schweiz Sellerie.

Auch der Zustand des Nahrungsmittels kann von maßgeblicher Bedeutung für die Auslösung einer Allergie sein. So zählen Hitze (Kochen eines Nahrungsmittels), enzymatische Vergärung, Reifegrad und Sorteunterschiede (z. B. bei Äpfeln) zu den Faktoren, die die Allergenität eines Nahrungsmittels steigern oder senken können. (Siehe hierzu auch Praxisinformation Thema 7: Tipps bei pollenverknüpfter Nahrungsmittelallergie).

Im Allgemeinen wird die allergene Potenz von pflanzlichen Nahrungsmitteln durch Erhitzen eher vermindert (Ausnahme Soja und Erdnuß), hingegen läßt sich die allergene Potenz von tierischen Nahrungmitteln weniger eindeutig durch Erhitzen beeinflussen. Bei Fischen und Schalentieren ist aber durch Erhitzen und Kochen eine eindeutige Steigerung der allergenen Potenz belegt.

Bezüglich der Prognose von Nahrungsmittelallergien gilt, daß die Prognose für Kinder sehr günstig ist. In der Regel entwickelt sich innerhalb weniger Jahre eine Toleranz (die Allergie wächst sich aus) und rund 80% der Kinder werden bis zum Schulalter symptomfrei.
Dagegen scheinen die im Erwachsenenalter erworbenen Allergien gegenüber Nahrungsmittel lebenslang anzuhalten.

Zur Diagnose einer Nahrungsmittelallergie tragen Ihre persönlichen Beobachtungen und Verdachtsmomente einen wesentlichen Anteil bei, bevor mit Hilfe von Hauttestungen nach den genauen Allergenen gesucht wird. Dabei ist die Allergietestung mit dem von Ihnen verdächtigtem echten Nahrungsmittel (nativer Prick Test) die beste Methode um bereits frühe Formen einer Nahrungsmittelallergie zu bestätigen. Ergänzend werden danach weitere Blutanalysen (RAST-Bestimmungen) vorgenommen. In 80 % aller Nahrungsmittelallergien bei Erwachsenen geht eine Pollenallergie der Nahrungsmittelallergie voraus, die sich auch nur in einem sehr leichten Heuschnupfen äussern kann. Die Abklärung einer Pollenallergie ist daher im Erwachsenenalter wichtiger Bestandteil der Diagnostik einer Nahrungsmittelallergie, da sie eine Vorhersage über zu erwartende mögliche Nahrungsmittelallergene macht (Kreuzallergische Reaktion, Pollenverknüpfte Nahrungsmittelallergie).

Die wichtigste Therapiemassnahme bei einer Nahrungsmittelallergie, stellt die absolute Vermeidung des allergieauslösenden Nahrungsmittels dar. Sie ist die einzige Therapieform mit nachgewiesener Wirksamkeit.
Problematisch ist die Vermeidung eines bekanntermaßen allergiesierenden Nahrungsmittels, wenn dies als "verstecktes Allergen" im Lebensmittel vorkommt. Hier kommt dem Nahrungsmittelallergiker eine EU-Richtlinie entgegen.

Hierin ist geregelt, dass potenzielle Allergene und hieraus hergestellte Erzeugnisse als Zutaten auf Fertigpackungen zukünftig angegeben werden müssen. Dazu zählen:

Trotz der, durch diese Verordnung, für den Nahrungsmittelallergiker verbesserten Situation bei der Auswahl der geeigneten Lebensmittel, kann die Verordnung niemals alle denkbaren Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten abdecken und wie immer gibt es ganz offizielle Ausnahmen von der Regel wie zum Beispiel:

Über weitere Ausnahmen und über weitere Einzelheiten der neuen EU-Richtlinie informiert u.a. die Internetseite: www.allergen-kennzeichnung.de.
Bezüglich der Kennzeichnung von Nahrungsmittelinhaltsstoffen setzt eine neue Online-Datenbank an. Basierend auf der Idee der Internet-Enzyklopädie Wikipedia soll unter der Adresse: www.wikifood.lu eine neue detaillierte Datenbank mit Inhaltsstoffen von Lebensmitteln entstehen.

Basierend auf Langzeitbeobachtungen und klinischen Studien werden in der Literatur Nahrungsmittel in seltene (schwache) und häufige (starke) Allergieauslöser unterteilt. Für die Zusammenstellung der Kost von Patienten, die gegenüber Nahrungmitteln empfindlich oder allergisch reagieren, haben diese Unterschiede große Bedeutung, da sie eine wichtige Orientierungshilfe darstellen.

Im Folgenden möchte ich betroffenen Patienten daher eine Übersicht geben, welche Nahrungmittel in der Regel gut vertragen werden und bei welchen Nahrungmitteln eher mit Problemen zu rechnen ist. Die Aufstellung berücksichtigt Empfehlungen der einschlägigen, aktuellen Fachliteratur und meine Erfahrungen im Umgang mit allergieanfälligen und nahrungmittelallergischen Patienten in Klinik und Praxis von mittlerweile über 20 Jahren meiner hautärztlichen Tätigkeit.

Ich möchte ausdrücklich betonen, daß die im Folgenden vorgenomme Differenzierung „gut und weniger verträglich“ nicht als Freibrief im Sinne einer Verträglichkeitsgarantie zu verstehen ist. Es wird immer individuelle Ausnahmen und Abweichungen von den unten genannten Empfehlungen geben, daher kann und soll die Auflistung nicht die Diagnostik und das Gespräch von betroffenen Patienten mit ihrem Arzt ersetzen.

 

Milch und Milchprodukte

Allgemeine Vorbemerkung: Insbesondere im Kindesalter stellt Kuhmilch das wichtigste Nahrungsmittelallergen dar (Auftretenshäufigkeit bis zu 7 %). Mit zunehmendem Alter des Patienten verliert die Kuhmilch als Allergen an Bedeutung, bei mindestens einem Drittel der kuhmilchallergischen Kinder tritt nach ein bis zwei Jahren eine Toleranz ein, und die Milch wird vertragen. Genauere Zahlen wurden in einer Studie beschrieben, die zeigte, dass 56% der milchallergischen Kinder ihre Allergie bis zum ersten Lebensjahr, 77% bis zum zweiten Lebensjahr und 87% bis zum dritten Lebensjahr wieder verlieren. Erwachsene reagieren nur noch eher selten auf Kuhmilch.

Kuhmilch ist eine Mischung von mehr als 50 allergenen Eiweißen (Proteine), wobei für allergische Reaktionen in erster Linie das Protein Kasein und die beiden Molkeneiweiße Alfa-Lactalbumin und ß-Lactoglobulin verantwortlich sind. Großer klinischer Bedeutung kommt bei, gegen welches dieser drei Hauptproteine eine Allergie vorliegt. So sind Alfa-Lactalbumin und ß-Lactoglobulin sehr hitzeempfindlich, so daß Patienten mit einer Allergie auf diese Eiweiße der Milch, erhitzte, kondensierte Kuhmilch durchaus vertragen können. Ebenso sind diese beiden Proteine der Kuhmilch streng artspezifisch, d. h., sie kommen nur bei der Kuh vor, so daß Patienten mit einer Allergie auf diese Eiweiße der Kuhmilch Milch anderer Tiere, z. B. Schaf- oder Ziegenmilch, in der Regel vertragen. Da ß-Lactoglobulin als artspezifisches Eiweiß auch im Muskel vorkommt, findet sich bei einer solchen Allergie häufig auch eine Unverträglichkeit gegen Rindfleisch.

Ob Sie auf diese beiden Eiweißanteile der Kuhmilch allergisch reagieren, läßt sich mittels Allergietest abklären.

Hingegen ist das dritte Hauptprotein der Milch, das Kasein hitzestabil, so daß durch Erhitzen der Milch im Falle einer Kaseinallergie nicht mit einer Verbesserung der Verträglichkeit zu rechnen ist. Außerdem ist Kasein als einziges der drei genannten Kuhmilchallergene nicht artspezifisch, d. h., besteht bei Ihnen eine Kaseinallergie, so müssen auch die Milch- und Käsesorten anderer Tierarten wie z. B. Schafs- und Ziegenmilch gemieden werden. Das hitzestabile Protein Kasein kann als Hauptallergen der Milch gewertet werdem, da es ca. 80 % der Eiweiße der Kuhmilch ausmacht und damit weitaus am häufigsten vorkommt. Ob Sie auf Kasein allergisch reagieren, läßt sich ebenfalls mittels Allergietest abklären.

Gut verträglich: Butter, Créme fraîche, Frischkäse
Rohwürste (Salami, Mettwurst, roher Schinken)
Kochwürste (Leberwürste, Blutwurst, Sülze)
Götterspeise, Grütze, Fruchtkaltschalen
Weniger verträglich: Vollmilch, Joghurt, Quark
Scheibletten-, Schimmel- und Schmelzkäse
Brühwürste (z. B. Bock-, Brat- und Fleischwurst sowie
Leberkäse
Puddings, Mousse, Schokoküsse

Bitte beachten: Margarine weist einen bis zu 20 %igen Milchproteinanteil auf, Butter wird hingegen bei einem 0,5 %igen Milchproteinanteil von den meisten Milchallergikern gut vertragen.

Vorsicht vor dem Genuß von Sojaprodukten, da ca. 20-35 % der kuhmilchallergischen Säuglinge auch Sojaeiweiß nicht vertragen. (Siehe hierzu auch Praxisinformation Thema 2: Die richtige Ernährung allergiegefährdeter Kinder).

Wenn Sie nach dem Verzehr von Milch oder Milchprodukten Beschwerden im Magen- Darm-bereich verspüren (z. B. Übelkeit, Völlegefühl, Bauchkrämpfe, Blähungen, Durchfall), spricht dies noch nicht für die Diagnose einer Milchallergie. Hier könnte eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker „Lactose“ bestehen, das Krankheitsbild wird „Lactoseintoleranz“ genannt. Diese Diagnose bedeutet nicht, wie bei einer Allergie, Verbot der Milch und ihrer Produkte, und kann insofern für ihre weitere Lebens- und Ernährungsqualität von entscheidender Bedeutung sein.

Sprechen Sie mich bitte an, wenn Sie obige Symptome nach dem Genuß von Milch oder Milchprodukten verspüren. Die Diagnose einer Lactoseintoleranz läßt sich durch einen Test in meiner Praxis, feststellen.

Sollte bei ihrem Kind eine Kuhmilchallergie bestehen, bedeutet dies nicht, daß Kuhmilch lebenslang gemieden werden muß. Gerade im Kindesalter wachsen sich Kuhmilchallergien häufig aus. So zeigte eine Untersuchung, daß Kuhmilch nach Ablauf eines Jahres in 56%, nach 2 Jahren in 77% und nach drei Jahren in 87% der Fälle wieder toleriert wurde. Da Milch für den kindlichen Organismus wichtig ist, wird daher auch in jüngsten Empfehlungen geraten, nach ein- bis zweijähriger Milchpause - unter ärztlicher Aufsicht - zu prüfen, ob die Kuhmilchallergie noch besteht.

Für Patienten mit gesicherter Kuhmilcheiweißallergie stehen ausführliche Diätpläne bei Ihrem Arzt zur Verfügung.

 

Hühnereier

Allgemeine Vorbemerkung: Nach der Milch zählt die Allergie auf Hühnereiweiß zur zweithäufigsten Nahrungmittelallergie im Kindesalter mit einer Häufigkeit zwischen 1 % - 5 %.

Der gelbe Eidotter besteht überwiegend aus Fetten mit nur einem geringen Eiweißanteil. Dies erklärt die insgesamt geringere allergene Potenz des Eidotters.

Hingegen besteht das Eiklar fast vollständig aus Eiweißen, die zudem sehr hitzestabil sind. Trotzdem wurde beobachtet, daß bei Patienten mit einer leichten Hühnereiweißallergie das Ei nach dem Kochen vertragen wurde. In einem solchen Fall ist auch davon auszugehen, daß hühnereihaltige Produkte, wie z. B. Nudeln, Kuchen oder Gebäck, vertragen werden.

Gut verträglich: Eigelb
Weniger verträglich: Eiklar

Bitte beachten: Wenn auf der Verpackung eines Nahrungsmittels bei der Nährstoffanalyse die Worte "Gramm (g) Eiweiß" zu lesen sind, ist dies der Nährstoff Eiweiß, und nicht der Hinweis auf Verwendung von Hühnerei!

Bei der Herstellung von Nahrungmitteln werden Hühnereier in vielfältiger Weise eingesetzt, wie z. B. als Emulgator, Bindemittel, Schaumbildner, Geschmacks- oder Farbgeber. Patienten mit nachgewiesener, klinisch relevanter Hühnereiweißallergie sollten dies beachten und immer die Zutatenliste des Nahrungsmittels genauestens anschauen. Dabei können folgende Begriffe auf die Verwendung von Hühnerei hinweisen, u. a.: Eiprodukt, Eipulver, Protein, Eiklar, Gefrierei, Trockenei, Eiöl, Lecithin (E322).

Lecithin kann auch pflanzlichen Ursprungs (aus Soja) sein. Pflanzliches Lecithin wird von hühnereiweißallergischen Patienten vertragen.

Bei Gebäck und Brot sollten Sie nachfragen, ob diese mit Backmittel hergestellt wurden. Backmittel sind Mischungen, die Eibestandteile (wie z. B. Eilecithin) enthalten können.

Achtung bei „glänzenden“ Brotkrumen und Gebäck. Hierbei handelt es sich um Glasuren aus Eiweiß, die auch als Klebemittel eingesetzt sein können, um z. B. Sesam, Mohn ect. auf der Oberfläche einer Backware haftbar zu machen.

Italienische Hartweizen- und Vollkornnudeln werden (mit wenigen Ausnahmen) ohne Hühnerei hergestellt.

Extrem geringe Eibestandteile können auch in Impfstoffen auf Eizuchtbasis enthalten sein, insbesondere Grippe- und Gelbfieberimpfstoffe. Bitte erörtern Sie dies im Falle einer Hühnereiweißallergie mit ihrem behandelden Arzt.

Für Patienten mit gesicherter Hühnereiweißallergie stehen ausführliche Diätpläne bei Ihrem Arzt zur Verfügung.

 

Fische, Krusten- und Schalentiere („Seafood“)

Allgemeine Vorbemerkung: Eine Fischallergie, ebenso wie eine Allergie gegen Krusten- und Schalentiere sind in Deutschland eher selten kommen aber regelmässig vor, während sie in Ländern mit starkem Fischverzehr, wie z. B. Skandinavien oder Frankreich, recht häufig vorkommen.

Die meisten Symptome bei einer Seafoodallergie treten sehr schnell, innerhalb von 30 Minuten, nach Verzehr des Fisches auf; nur in einzelnen Fällen kommt es erst Stunden nach Verzehr zu Problemen.

Die allergieauslösenden Eiweiße der Fische, Krusten- und Schalentiere sind hitzestabil, so daß gekochte Fische in der Regel nicht verträglicher sind. Insbesondere die beim Erhitzen von Fisch freigesetzten Dämpfe enthalten das Allergen in gasförmigem Zustand, so daß auch bei hochgradigen Fischallergikern durch Einatmen von Fischabdünstungen allergische Symptome, z. B. in Form asthmatischer Beschwerden, auftreten können.

Prinzipiell gilt, daß Süßwasserfische oft gut verträglich sind, während hingegen Salzwasserfische öfters allergische Reaktionen auslösen können.

Gut verträglich: Süßwasserfische z. B. Barsch, Forelle, Hecht,
Karpfen, Schleie, Zander
Weniger verträglich: Salzwasserfische z. B. Haifisch, Heilbutt, Kabeljau,
Rotbarsch, Scholle, Seelachs, Thunfisch
Krustentiere z. B. Garnelen, Hummer, Krabben,
Langusten, Scampis, Shrimps
Schalentiere z. B. Austern, Muscheln, Schnecken,
Tintenfisch

Bitte beachten: Als hochallergiesierend und problematisch wurde ein Eiweiß des Kabeljaus gefunden. Dieses Eiweiß zeigt aufgrund seiner Ähnlichkeit Kreuzreaktionen zu anderen Fischen. Patienten, die eine sichere Kabeljauallergie haben, sollten daher auch bei folgenden Fischen vorsichtig sein: Flußbarsch, Zahnbrasse, Aal, Seezunge, Scholle und Thunfisch. Klinisch schwache Kreuzreaktionen zeigen sich gegen Sardelle, Forelle, Karpfen, Goldbrasse, Markrele, Lachs und Sardine.

Von den Krustentieren steht die Garnele mit etwa 50% der allergischen Reaktionen im Vordergrund. Kreuzallergien sind bekannt auf Krabbe, Languste, Hummer und Auster.

Während sich die Vermeidung von Fisch für Fischallergiker bisher in der Regel einfach gestaltete, ist in diesem Zusammenhang eine Meldung beunruhigend, daß in den USA für die Herstellung von Hamburgern Thunfisch verwendet wurde. Auch die zunehmende Verbreitung von Surimi ist ein Problem, da es nicht nur zur Imitation von Krabben, Garnelen und anderen Meeresfrüchten verwendet wird, sondern auch für "fleischfreie" Hot Dogs, Sossen, Pizzen usw. eingesetzt wird. "Surimi" ist nichts anderes als fein zerkleinertes Fischmuskelfleisch das unter Zusatz von Bindemittel, Gewürzen und Aromastoffen in eine optische Endform gepresst wird (z.B. Krabbenschere, Crevettenimitat).

 

Fleisch

Allgemeine Vorbemerkung: Fleischallergien werden äußerst selten beobachtet, da die Fleischeiweiße beim Braten und Kochen durch die Hitze vollständig zerstört werden (Denaturierung) und so ihre allergene Wirkung verloren geht. Eine in der Schweiz durchgeführte Langzeitbeobachtung über zehn Jahre beschreibt die Häufigkeit einer Fleischallergie mit 0,1 %. In der Literatur findet man noch am häufigsten Allergien gegen Rind- und Schweinefleisch, seltener treten Allergien gegenüber Hühner- und Lammfleisch auf.

Gut verträglich: Hühnerfleisch, Ente, Gans, Pute
  Wild und Wildgeflügel (Reh, Hase, Kaninchen, Fasan, Truthahn)
  Lammfleisch
   
Weniger verträglich: Rind-, Schweinefleisch
  Innereien (Leber, Niere)

Bitte beachten: Bei Kuhmilchallergikern kann eine gleichzeitige Allergie auf Kalb- und Rindfleisch bestehen, wenn eine Allergie gegenüber dem Milcheiweiß ß-Lactoglobulin besteht.

 

Wurstwaren

Allgemeine Vorbemerkungen: Allergische Reaktionen nach Genuß von Wurstwaren sind problematisch zu beurteilen, da Wurst aus einer Vielzahl von Grundsubstanzen zusammengesetzt ist. So könnte sich die Allergie gegen eigentliche Fleischeiweiße richten, aber auch gegen Beimengungen wie frischem Blut (Blutwurst), Serum von Tieren als Bindemittel, Innereien oder Fleischextrakte, die auch noch nach dem Erhitzen der Wurst eine hohe Allergenität besitzen. Zusätzlich kommen eine Vielzahl weiterer Beimengungen wie Nüsse, Senfkörner, Kräuter, Gewürze, Soja, Hühnerei, Milch oder Sellerie in Frage, die als eigentliches Allergen die allergische Reaktion nach Genuß der Wurst auslösen könnten.

Als unbedenkliche Wurstalternative eignen sich daher immer noch am besten aufgeschnittene Braten, da dieses Fleisch - nach Abschneiden einer evtl. vorhandenen Gewürzkruste - meist reine Produkte darstellt.

Gut verträglich: Bratenaufschnitt, z. B. Puten- oder Kalbsbraten,
  Roast beef, Kasseler, gekochter Schinken,
  Lachsschinken, Putenschinken


Bitte beachten: Patienten mit einer gesicherten Kuhmilcheiweißallergie sollten gekochten Schinken mit Vorsicht genießen, da diesem sehr oft Milcheiweiß zugesetzt ist.

Vorsicht bei Rohwürsten (Salami, Teewurst, Karbanos), da diese Wurstsorten oft einen hohen Anteil an Histamin aufweisen, das allergieartige Symptome auslösen kann. (Siehe hierzu auch Praxisinformation Thema 6: Die histaminfreie Diät).

 

Getreide

Allgemeine Vorbemerkung: Allergische Reaktionen gegenüber Getreidemehlen können einerseits durch Einatmen zu Beschwerden führen, wie z. B. das Bäckerasthma. Andererseits können die allergischen Reaktionen auch nach Genuß der Getreidemehle als Nahrungsmittel auftreten.

Gehäuft kommen allergische Reaktionen gegenüber Getreide bei Patienten vor, die an einer Gräserpollenallergie leiden, da hier im Rahmen einer kreuzallergischen Reaktion entsprechende allergische Symptome entstehen können. Sofern bei Ihnen eine Gräserpollenallergie bekannt ist - meist in Form eines Heuschnupfens - gelten die Empfehlungen, die ich für Sie in der Praxisinformation Thema 7 zusammengefaßt habe.

Gut verträglich: Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse,
  Mais, Reis (geschält)
  Weizen Typ 405 (stark ausgemahlenes Mehl)
  Amaranth (Nußartig schmeckendes
  Getreide aus Südamerika)
  Buchweizen (Heidekorn aus der
  Südrussischen Steppe)
  Quinoa (Körnerfrucht aus den Anden, Peru)
   
Weniger verträglich: Roggen und Weizen

Bitte beachten: Vollmehle, also nicht geschälte Körnermehle, sollten vermieden werden, da in den Randschichten des Getreidekornes gehäuft Allergene sitzen.

Vorsicht bei einer Weizenallergie, da Weizenmehl für die Herstellung vieler Nahrungsmittel eingesetzt wird z.B.:
alle Weiß- und Graubrotsorten (außer mit Angabe 100% Roggenanteil)
Zwieback, Bisquits, Waffeln, Kuchen, Plätzchen, Müsliriegel und anderes Gebäck
Teigwaren aller Art wie Nudeln, Spaghetti, Spätzle etc.
alle Speisen und Produkte die mit Weizenmehl als Bestandteil zubereitet werden wie Pfannkuchen, Omletts, Aufläufe, Paniermehl und Soßen.
Vorsicht bei Maisbroten bei denen Maismehl nur als Zusatz zum Weizenmehl verwendet wurde.

 

Gemüse

Allgemeine Vorbemerkung: Allergische Reaktionen gegenüber Gemüse werden in erster Linie auf Hülsenfrüchte beobachtet. Zur Familie der Hülsenfrüchte gehören neben Erbsen, Linsen, Bohnen und Sojabohnen auch die Erdnuß. Besonders im Rahmen einer pollenverknüpften Nahrungsmittelallergie bei Patienten, die auf Gräserpollen allergisch sind (meist in Form eines Heuschnupfens) sind Kreuzallergien, gerade auf Hülsenfrüchte sehr häufig, insbesondere gegenüber Erdnüssen und Sojabohnen.

Prinzipiell gilt, daß durch Kochen und Garen die Allergenität von Gemüse deutlich reduziert werden kann und oftmals wird Gemüse, das im rohen Zustand nicht vertragen wurde, nach dem Kochen ohne Probleme toleriert.

Gut verträglich: Gedünstetes, gegartes und gekochtes Gemüse
  wie z. B. Aubergine, Blumenkohl, Brokkoli, Kartoffel,
  Kohl (außer Sauerkraut), Kohlrabi, Kürbis, Lauch
  Mangold, Pfifferlinge, rote Beete, Salatgurke,
  Schwarzwurzel, Spargel, Spinat, Zucchini
   
Weniger verträglich: Rohes Gemüse wie Hülsenfrüchte
  (Erdnuß, Erbsen, Linsen, Bohnen, Sojahbohne)
  Rohe Karotten, rohe Paprika
  Sellerie, Tomate

Bitte beachten: Obwohl im Allgemeinen die allergene Potenz durch Kochen, Garen, Dünsten von Gemüse verloren geht, wird die allergene Potenz der Erdnuß und Sojabohne durch Erhitzen gesteigert.

Von besonderer Bedeutung ist die Erdnußallergie, da bereits kleinste Mengen schwerste allergische Reaktionen mit Symptomen bis hin zum Ersticken (Larynxoedem) und lebensbedrohlichem allergischen Schock auslösen können. Als Erdnußallergiker sollten Sie daher immer mit einem Notfallset ausgestattet sein. Die meisten tödlich verlaufenden Reaktionen gegen Nahrungsmittel werden auf eine Erdnußallergie zurück geführt. Dies ist insofern problematisch, da Erdnüsse oft in versteckter Form in Nahrungsmitteln enthalten sind, wie z. B. in Schokolade oder Marzipan.

In der afrikanischen, mexikanischen und asiatischen Küche wird Erdnußmehl sehr oft als Bindemittel eingesetzt, z.B. Erdnußsoße.

Natürlich müssen Sie bei einer Erdnußallergie auch die bekannten Verarbeitungsprodukte meiden, wie z. B. Erdnußöl, Erdnußbutter, Erdnußflips, Erdnußplätzchen, etc.

Vorfritierte Lebensmittel (z.B. Pommes Frites, Röstis, Kartoffelplätzchen, Chicken Nuggets) können Erdnußbestandteile enthalten.

Obwohl die Erdnuß zu den Hülsenfrüchten gehört, findet sich bei 30 % - 50 % der Patienten zusätzlich eine Allergie gegen "echte" Nüsse.

Soja findet als gute und trotzdem kostengünstige Eiweißquelle eine breite Anwendung in der modernen Lebensmittelindustrie. Daher ist auch Soja häufig als verstecktes Allergen in vielen Nahrungsmitteln zu finden, wie z. B.: als Würzverstärker für Fertiggerichte (Fertigsoßen, Fertigsuppen) sowie in vielen Produkten der Süßwarenindustrie, wie z. B.: Eis, Müsli oder Schokolade.

Auch in der asiatischen Küche werden häufig Sojaprodukte verwendet, wie z.B. in Frühlingsrollen. Weitere Beispiele für Nahrungsmittel die aus Soja hergestellt werden sind z.B. Sojadrinks, Diätgetränke, Milchersatzgetränke, Sojasoße, Sojapaste, Tofu, Sojasprossen, Sojaöl, Margarine auf Sojabasis.

Vorsicht auch bei einer Sellerieallergie, da Sellerie ebenfalls als verstecktes Nahrungsmittel in vielen Fertigprodukten als Geschmacksverstärker und Aromaaufbesserer enthalten ist, wie z. B.: in Brühwürfel, gekörnter Brühe, Gewürzmischungen, Fertigsuppen und Fertigsoßen.

Allergische Reaktionen auf Kartoffel sind ausgesprochen selten, vor allem bezogen auf ihren verbreiteten Genuß.

Bei der Tomate steigt die Allergenaktivität mit ihrem Reifungsgrad (6). Die häufigen Beschwerden nach Genuß können aber auch auf eine Unverträglichkeitsreaktion gegenüber dem enthaltenen Histamin bedingt sein. Siehe auch Praxisinformation Thema 6

Besteht bei Ihnen eine Hülsenfruchtallergie, sollten Sie bei den folgenden pflanzlichen Verdickungsmittel Vorsicht walten lassen, da diese zur Familie der Hülsenfrüchte gehören: Johannisbrotkernmehl E410, Guarmehl E412, Traganth E413 und Gummiarabicum E414.

 

Obst

Allgemeine Vorbemerkung: Wie bei Gemüse läßt sich auch bei Obst durch Erhitzen und Kochen die allergene Potenz deutlich vermindern.

Die häufigsten Allergien gegen Obst treten im Rahmen einer pollenverknüpften Nahrungsmittelallergie auf, bei Patienten, die eine Birke-, Erle- und/oder Haselallergie haben, die sich meist in Form eines Heuschnupfens äußert. In einem solchen Fall ist insbesondere der Genuß des Nahrungsmittels während der Blütezeit von Birke, Erle, Hasel - also von Januar bis Mai - problematisch. Nach Beendigung der Pollenblütezeit kann das Obst oftmals wieder vertragen werden (siehe auch Praxisinformation Thema 7).

Gut verträglich: Gekochtes und gedünstetes Obst
  z. B. Aprikose, Birne, Mango
  Papaya, Quitte, Feige, Weintrauben
   
Weniger verträglich: Rohes Obst z. B. Apfel: Hier ist der Sorten-
  unterschied von großer klinischer Bedeutung
  Stark allergisierende Apfelsorten sind:
  Cox Orange, Golden Delicious, Granny Smith,
  Jonagold und Braeburn;
  Allergenarme Apfelsorten sind Jamba, Boskoop,
  Gravensteiner,Altländer, Hammerstein, Jonathan
  und Berlepsch
  Beerenobst (Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere)
  Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit, Orange)
  Kirsche und Kiwi
  Säfte von Stein- und Kernobst

Bitte beachten: Die gehäuften Unverträglichkeitsreaktionen auf Beerenobst (Erdbeere,Himbeere, Johannisbeere) sind oftmals auf den hohen Histamingehalt oder Salicylsäuregehalt dieser Nahrungsmittel zurückzuführen, die bei empfindlichen Patienten allergieähnliche Symptome auslösen können.

Zitrusfrüchte, wie z. B. Zitrone, Grapefruit oder Orange, sind insbesondere für Patienten mit Neurodermits problematisch, da hierdurch oftmals eine Verschlechterung dieser Hauterkrankung zu beobachten ist.

Bei bekannter Allergie gegenüber Zitrusfrüchte sollten Sie in der Zutatenliste immer auf die Zusatzstoffe der Zitronensäure achten = E-Nr. 330-333. So könnte z. B. Zitronensäure einem sonst gut verträglichen Birnensaft als Geschmacksverstärker beigemischt sein und Ihnen Beschwerden bereiten.

Vorsicht mit getrocknetem Obst, da dieses häufig geschwefelt ist.

Insbesondere bei Obstsäften ist Vorsicht geboten, da durch die Konzentrierung des Allergens im Saft sehr schnell und nachhaltig allergische Probleme ausgelöst werden können. Bedenken Sie nur, daß Sie nach dem Verzehr von z. B. einer Orange in der Regel satt sind, während man für ein Glas frisch gepreßtem Orangensaft in der Regel vier Orangen benötigt.

 

Gewürze

Allgemeine Vorbemerkung: Am häufigsten treten Gewürzallergien auf bei Patienten mit Beifußpollenallergie - Beifußpollenallergiker haben zu 50-60% auch eine Allergie gegen Sellerie - und Patienten mit Birke-, Erle- und Haselpollenallergie.

Gut verträglich: Bohnenkraut, Ingwer, Lorbeerblatt, Majoran,
  Muskatnuß, Nelken, Rosmarin, Salbei,
  Thymian, weißer Pfeffer und Zimt
   
Weniger verträglich: Anis, Basalikum, Curry, Chili, Cayennepfeffer,
  grüner Pfeffer, Dill, Paprika und Sellerie

Bitte beachten: Gewürzmischungen enthalten als Geschmacksverstärker oft den Nahrungsmittelzusatzstoff Natriumglutamat (E621), der bekanntermaßen gehäuft Unverträglichkeitsreaktionen auslösen kann. Bei einer Glutamatunverträglichkeit ist insbesondere auch die chinesische Küche zu meiden, da hier sehr häufig Glutamate verwendet werden. Beschwerden zeigen sich dann als sogenanntes „China-Restaurant- Syndrom“ mit Symptomen wie z. B. Asthma, Kopfschmerzen,Schwindel oder Übelkeit.

Currypulver ist kein traditionelles Rezept, sondern eine variable Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Jedem Händler und jeder Kultur steht es daher frei, ihr eigenes „Curry“ zu mischen. Bestandteile hierin sind u. a.: Ingwer, Kümmel, Nelke, Koriander, Pfeffer, Piment, Paprika, Curcuma, Muskatnuß, Muskatblüte, Kardamom. Die charakteristische gelbe Farbe des Curry kommt durch den Curcumaanteil zustande.

Prinzipiell sind „scharfe“ Gewürze immer schlechter verträglich, da sie im Magen die Aufnahme von Allergenen allgemein fördern.

 

Nüsse

Allgemeine Vorbemerkung: Nüsse sind aus allergologischer Sicht durch ihre z.T. besonders hochgradige Allergisierung gekennzeichnet, die bis zu systemischen Reaktionen mit Schockzustand führen kann. Am häufigsten findet man in Deutschland allergische Reaktionen gegenüber der Haselnuß und der Erdnuß. Insbesondere bei pollenallergischen Patienten auf Birke-, Erle und Hasel ist gehäuft mit Problemen nach Nußverzehr zu rechnen.

Gut verträglich: Kokosnuß, Pekanuß
   
Weniger verträglich: Erdnuß, Haselnuß, Mohn, Paranuß, Pistazie,
  Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnuß

Bitte beachten: Als Nußallergiker müssen Sie beachten, daß Nüsse oftmals als versteckte Allergene in vielen Nahrungsmitteln enthalten sind, wie z. B. in Mehrkornbroten und Mehrkornbrötchen, Lebkuchen, Müsli, Kornflakes, Schokolade (Erdnußpaste oder Haselnüsse in der Nougatrohmasse) und Brotaufstrichen.

In Weinbränden können Walnußextrakte als versteckte Allergene vorhanden sein.

Obwohl die Erdnuß auch in diesem Kapitel aufgezählt wird, ist sie nicht mit den anderen Nüssen verwand, sondern gehört zusammen mit der Erbse, Linse, Bohne und Sojabohne zur Familie der Hülsenfrüchte. Trotzdem haben 30% - 50% der Patienten mit Erdnußallergie zusätzlich eine Allergie gegen andere "echte" Nüsse.

Auf die Mandel sei an dieser Stelle eingegangen, da sie landläufig zur Gruppe der Nüsse gezählt wird. Tatsächlich aber zählt sie zur Obstfamilie der Rosaeceae zu der auch Apfel, Birne, Quitte, Kirsche, Pflaume, Aprikose, Pfirsich, Himbeere und Erdbeere gehören. Die Mandel ist in der Regel gut verträglich, Mandelallergien sind relativ selten, Kreuzreaktionen mit Nüssen fanden sich nicht. Auch die Mandel kommt häufig als verstecktes Allergen vor, z. B. in Likören (Amaretto), Fein- und Dauerbackwaren (Amarettinis) sowie Süßwaren (Marzipan- und Nougatrohmasse).

 

Nahrungsmittelzusatzstoffe („E“-Stoffe)

„E“-Nummern sind Bezeichnungen für Zusatzstoffe zu Nahrungsmitteln, die in allen Ländern der Europäischen Union (EU) gelten; insgesamt sind es heute ca. 300 verschiedene zugelassene Stoffe. Hierzu zählen u. a. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Nitritpökelsalz, Antioxidationsmittel, künstliche Süßstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Backtriebmittel und Geschmacksverstärker.

Nahrungsmittelzusatzstoffe können allergieähnliche Symptome auslösen, allem voran Neurodermitissymptome, Nesselsucht, Schwellungen im Mund und Gesichtsbereich, Asthma, stellen aber streng medizinisch gesehen keine Allergie dar, sondern zählen zu den sogenannten Intoleranzreaktionen (Unverträglichkeitsreaktionen).

Während von der Bevölkerung oft eine Unverträglichkeit auf Nahrungsmittelzusatzstoffe vermutet wird - bis 7% der Bevölkerung glaubt dies - zeigen wissenschaftlich durchgeführte Studien nur eine Häufigkeit von 0,23%. Lediglich für Patienten mit Neurodermitis wird ein erhöhtes Risiko beschrieben, auf Nahrungsmittelzusatzstoffe zu reagieren und zwar zwischen 2%-7%.

Als Auslöser von Unverträglichkeitsreaktionen werden von den Nahrungsmittelzusatzstoffen am häufigsten gefunden die Konservierungsstoffe Benzoesäure und Natriumdisulfit sowie der Farbstoff Tartracin. Problematisch ist außerdem die Salicylsäure.

Benzoesäure und Verbindungen (E210-E213): künstlich hergestellter Konservierungsstoff. Einsatzgebiet hauptsächlich im sauren Millieu zur Verhinderung mikrobiellen Wachstums, z. B. Fischprodukte, Mayonaise, Marinaden, Salate, Soßen.

Häufige klinische Symptome einer Unverträglichkeit auf die Benzoesäure und Verbindungen zeigen sich in Nesselsucht und Asthma.

Natriumdisulfit (E223): dient nicht nur der Konservierung, sondern auch der Schönung von Nahrungsmitteln. Allgemein gehören Sulfite (E220-E227) zu den universellsten und ältesten von der Menscheit genutzten Nahrungsmittelzusatzstoffen.

Klinische Beschwerden zeigen sich u. a. in Kopfschmerzen, Übelkeit, Nesselsucht, Gesichtsschwellungen, insbesondere bei Asthmatikern können asthmatische Zustände provoziert werden; Die Häufigkeit der Sulfit-Unverträglichkeit bei Asthmatikern wird auf 5%-10% geschätzt.

Nach neuer EU-Richtlinie sind Sulfite ab einem Gehalt von 10 mg pro kg deklarationspflichtig. Für hochempfindliche Patienten steht außerdem ein Test zur Verfügung, mit dem Sie den Sulfitgehalt von frischen Lebensmitteln prüfen können. Diesen Test können Sie über jede Apotheke beziehen.

Beispiele für sulfithaltige Lebensmittel: Trockenfrüchte (Aprikosen, Quitten etc.), glasierte halbfeuchte Trockenfrüchte, kandierte Früchte, Obstgeliersaft, zerkleinerte Zwiebeln, Würzmittel aus Zitronensaft, Kartoffelerzeugnisse (roher Kartoffelteig, tiefgefrorene Kartoffelerzeugnisse), Zitronat und Orangeat, Hart- und Weichkaramellen, Konfitüre, industriell hergestellte Marmelade, Wein.

Tartracin (E102): künstlicher gelber Farbstoff, wird zum Schönen von Nahrungsmitteln eingesetzt, um ein farbiges und damit appetitanregendes Aussehen zu erzielen.

Vorkommen u. a. in Süßwaren, Limonaden, Likören, Eis und Puddings, Brausen, Marzipan, Obstprodukte, aber auch Margarine, Käse, Gelbwurst und Fischerzeugnissen.

Klinische Beschwerden sind u. a. Atemschwierigkeiten (Asthma), Hautausschlag (Nesselsucht) und verschwommenes Sehen. Gefährdet sind insbesondere Personen, die auf Aspirin (Acetylsalicylsäure) allergisch reagieren (Asthmaauslösend).

Salicylsäure (ohne E-Nr.)

Neben den oben genannten synthetisch hergestellten Nahrungsmittelzusatzstoffen kommt dieser Verbindung besondere Bedeutung bei, da sie natürlicherweise (als Konservierungsmittel) in Lebensmitteln vorkommt.

Häufige klinische Beschwerden können sein: Gesichtsschwellungen, (Quincke-Oedem) und Hautausschläge, insbesondere aber eine Nesselsucht und asthmatische Zustände.

Pinzipiell gilt, je fruchtiger das Aroma eines Nahrungsmittels, umso höher ist der Gehalt an Salicylsäure.

Ein besonders hoher Gehalt an Salicylsäure findet sich in Beerenobst und Gewürzen:

Obst: Beerenobst wie: Preiselbeeren, Himbeeren,
  Brombeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren
  Rosinen und Weintrauben
  Datteln roh oder getrocknet
  Apfelsine und Ananas
   
Gewürze: Currypulver, Paprikapulver, Thymian, Dill,
  Rosmarin, Muskat, Salbei, Anis,
  Cayennepfeffer, Zimt
   
Außerdem: Worcestersauce, Tomaten-Ketchup
  Portwein, schwarzer Tee, Pfefferminztee (Beutel)
  Erdnuß und Mandel
  Chicorree, Endivien, Salz- Dill-Gurken,
  Paprika, Radieschen, Zucchini
  Oliven (zur Verhinderung des Braunwerdens
  werden grüne Oliven direkt nach der Ernte
  mit Salicylsäure behandelt!)

Im Falle einer Unverträglichkeit gegenüber Salicylsäure müssen Sie auch Medikamente meiden wie Schmerz- Grippe- oder Rheumamittel, in denen oftmals Acetyl-Salicylsäure als Wirkstoff enthalten ist.

Umgekehrt gilt ebenso, daß Patienten mit einer bekannten Unverträglichkeit gegen den Schmerz- und die Fieberwirkstoffe „Acetylsalicylsäure“, salicylathaltige Nahrungsmittel, wie oben aufgeführt, vermeiden sollten.

Bezüglich der Prognose von Unverträglichkeitsreaktionen auf Nahrungsmittelzusatzstoffe gilt, daß durch striktes Meiden der Substanzen die Beschwerden nach einiger Zeit oft vollständig verschwunden sind, und der Patient den ehemals nicht verträglichen Zusatzstoff wieder ohne Probleme toleriert. Für die Salicylsäure-Unverträglichkeit ist z. B. belegt, daß ca 50% der ehemals betroffenen Patienten nach einem Jahr strikter Meidung, die Salicylsäure wieder ohne Probleme vertragen haben. Einen solchen Versuch sollten Sie als Betroffener aber nur unter ärztlicher Aufsicht durchführen.

 

© 2014 - Dr. med. Frank Latzke, Burgstr. 11, 63755 Alzenau
Tel. 06023/970253


Die vorliegende Patienteninformation meiner Praxis wurde für Sie nach dem heutigen Stand des ärztlichen Wissens auf der Basis der aktuellen medizinischen Fachliteratur erstellt.


Teile der Praxisinformation entstanden mit freundlicher Unterstützung von Dipl. Ernährungswissenschaftlerin Monika Brenz-Rickert (Zertifikat Allergieberaterin für Ernährungsfachkräfte DAAB), Forum für Ernährungsberatung und -therapie, Aschaffenburg.

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